Журнал: Code de Vino
Практический опыт — 40 лет
http://www.stefanwiesner.ch
Штефан Визнер (Stefan Wiesner) — уникальный в своем мастерстве и, возможно, единственный в мире архитектор гастрономии. В мире кулинарии этого человека зовут не иначе как «чародей», «маг», «волшебник из Энтлебуха»… Штефан Визнер считается экспериментальным шеф-поваром, специализирующимся на авангардной природной кухне, суть и принципы которой описаны в его последней книге. Он считается одним из самых уникальных творцов среди шеф-поваров не только Швейцарии, но и всего мира.
Штефан родился 16 октября 1961 года в Эшольцмате (кантон Люцерн, Швейцария). После получения образования в области кулинарного искусства Визнер проработал несколько лет в различных ресторанах, приобретая бесценный опыт под руководством многих маститых поваров. В 1984 году Штефан Визнер вернулся в родной Эшхольцмат, и в 1989 году вместе со своей женой Моникой Ауретто принял в управление родительский ресторан Ресли (Rössli), став шеф-поваром заведения.
Штефан Визнер получил широкую известность благодаря уникальному меню, полному необычных творений. Его работы сложно назвать просто блюдами — это некие произведения искусств, о которых в первую очередь надо говорить «я их видел», во вторую — «я к ним прикасался» и, уже в третью — «я в них проникал».
Да-да, не вы потребляете то, что делает Стефан, а его блюда принимают вас! Посудите сами: как стоит относиться к таким блюдам, как суп из копченого снега, суп из сена, серна с духом кедра или даже к его угольной горчице? Как настоящий последователь гастрософии, он поэтично объединяет еду с тем, чем славится местная природа (продукты сельского хозяйства, золото, уголь) в искусстве приготовления пищи.
Гастрософия — доктрина о познании пищи. Термин восходит к книге барона Эужена фон Вэрста (Eugen F. C. Baron von Vaerst, 1797–1855) «Гастрософия, или учение о радостях стола» (Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel, 1851). В ней автор возводит процесс наслаждения пищей до некой художественной формы и описывает три типа гурманов — едок, гурман и гастрософ. Настоящий гастрософ по фон Вэрсту осознанно выбирает лучшую пищу, учитывая здоровье, моменты эстетики и вопросы нравственности. Учение гастрософии объединяет в себе результаты многих исследований, как в области здоровья и питания, так и истории, этикета, эстетики, культуры в целом.
Штефан показывает удивительное и иногда дерзкое оперирование вкусами, включая смелые эксперименты в области ароматов и использования кристаллической воды. Ингредиентами кухни Штефана Визнера становятся не только привычные всем продукты питания, но и необычные составляющие, посуда, и в целом антураж подачи блюд.
Впечатляющим является сам подход маэстро Визнера к процессам развития гастрономии. Вместе со своей супругой Моникой, поварским составом, обсуживающим персоналом, а также благодаря плотной работе с поставщиками, он создает уникальное кулинарное и гастрономическое единое целое.
Книги Штефана Визнера
- Gold, Holz, Stern. Sinnliche Sensationen aus Wiesners alchemistischer Naturküche
«Золото, дерево, камень — сенсационные чувственные ощущения от алхимической натуральной кухни Визнера». Издательство AT Verlag, 2003 год.
- Avantgardistische Naturküche: Mit Lexikon der Geschmackskombinationen
«Авангардная природная кухня: энциклопедия сочетаний вкусов». Издательство AT Verlag, 2011 год.
Достижения Штефана Визнера
1994 год — первое упоминание в гастрономическом справочнике Gault&Millau.
1997 год — премия «Открытие года» в немецкоязычной Швейцарии.
2002 год — членство в гильдии шеф-поваров.
2003 год — получение знака Биб Гурмэ (Bib Gourmand) в справочнике Michelin Guides.
2003 год — упоминание в справочном руководстве «100 самых симпатичных ресторанов Швейцарии».
2007 год — получение 16 баллов в справочнике Gault&Millau.
2008 год — премия ICD «Инновационный трендсеттер».
Статус
17 баллов в гастрономическом справочнике Gault-Millau с 2008 года.
1 звезда в справочнике Michelin с 2008 года.
«Две плюс» деревянные ложки в Schlemmer Atlas (Атлас гурмана).
Stefan Wiesner
Projekt: Perfekt
Praktische Erfahrung: 40 Jahre
http://www.stefanwiesner.ch
Stefan Wiesner ist der einzigartige in seiner Kunst und wahrscheinlich der einzige Architekt der Gastronomie in der Welt. In der Welt der Kochkunst wird dieser Mensch als „Hexenmeister“, „Zauberer“, „Magier“, „Hexenmeister aus Entlebuch“ genannt…
Stefan Wiesner wurde am 16. Oktober 1961 in Escholzmatt, Kanton Luzern, die Schweiz geboren. Nach der Ausbildung im Bereich der Gastronomie hat Wiesner einige Jahre lang in verschiedenen Restaurants gearbeitet, wo er kostbare Erfahrung unter Leitung vieler ehrwürdiger Köche gesammelt hat.
Im Jahre 1984 hat er in sein Escholzmatt zurückgekehrt und im Jahre 1989 zusammen mit seiner Frau Monica Auretto die Führung des elterlichen Restaurants Rössli übernommen, wo er Chefkoch geworden ist.
Stefan Wiesner wurde dank seinem einzigartigen Menü bekannt, das voll an ungewöhnlichen Meisterwerken ist. Seine Werke kann man kaum als einfache Gerichte bezeichnen, das sind so genannte Meisterwerke, über die man in der ersten Linie „ich habe es gesehen“, in der zweiten Linie – „ich habe sie berührt“ und erst in der dritten Linie „ich bin in sie eingedrungen“ sagen müsste.
Ja, das stimmt. Sie konsumieren nicht, was Stefan kocht, sondern Sie werden von seinen Gerichten anerkannt! Bedenken Sie doch selbst, wie man sich zu solchen Gerichten wie „Suppe aus geräuchertem Schnee“, „Heusuppe“, „Geiß mit dem Zedergeist“ oder sogar zu seinem Holzkohlensenf verhalten müsste. Wie ein echter Nachfolger von Gastrosophie* verbindet er poetisch das Essen mit dem, wofür die Natur von Napfbergland (Landwirtschaftsprodukte, Gold, Kohle) im Kochkunst berühmt ist. Zu den Zutaten in seiner Küche gehören nicht nur üblichen Lebensmittel, sondern auch die ungewöhnlichen Zutaten, Geschirr und die Entourage im Servieren der Gerichte im Allgemeinen.
Stefan zeigt uns einen erstaunlichen und manchmal sogar einen wagemutigen Umgang mit den Geschmäcken, schließt gewagte Experimente in die Aromabereiche und beim Nutzen des Kristallwassers ein.
Beeindruckend ist auch sein Zugang zu den Entwicklungsprozessen in der Gastronomie im Allgemeinen. Zusammen mit seiner Ehefrau Monica Auretto, mit seinem Küchen- und Servierpersonal, sowie in enger Zusammenarbeit mit den Lieferanten, wird ein kulinarisches und gastronomisches Ganzes gestaltet.
Stefan Wiesner gilt als ein Experimentierchefkoch, der sich auf der avantgardistischen Naturküche spezialisiert, deren Sinn und Prinzipien in seinem letzten Buch beschrieben sind. Er gilt als einer der kreativsten Chefköche nicht nur in der Schweiz, sondern auch in der ganzen Welt.
Bücher von Stefan Wiesner
2003 — „Gold, Holz, Stein — sinnliche Sensationen aus Wiesners alchemistischer Naturküche“, AT Verlag, Aarau.
2011 — „Avantgardistische Naturküche“, AT Verlag, Aarau.
Leistungen von Stefan Wiesner
1994 — erster Eintrag im „Gault&Millau“.
1997 — die Auszeichnung „Entdeckung des Jahres“ in der deutschsprachigen Schweiz.
2002 — Mitgliedschaft in der Gilde etablierter Köche.
2003 — die Auszeichnung mit Bib Gourmand im Michelin Guides.
2003 — Erwähnung im Handbuch „100 sympathischsten Restaurants der Schweiz“.
2007 —16 „Gault&Millau“ Punkte.
2008 —ICD-Award „Innovativer Trendsetter“.
Status
17 Gault Millau-Punkte im gastronomischen Fachbuch „Gault-Millau“ seit 2008.
1 Punkt im „Michelin Guide“ seit 2008.
„Zwei plus“ Kochlöffelsymbole im „Schlemmer Atlas“.
*Gastrosophie ist eine Lehre über die Kosterkenntnis. Der Begriff stammt aus dem Buch von Eugen F. C. Baron von Vaerst, 1797-1855 „Gastrosophie, oder die Lehre von den Freuden der Tafel“, 1851. In diesem Buch erhebt der Autor den Prozess des Essensgenusses zu einer Kunstform und beschreibt drei Typen von den Gourmets — Esser, Gourmet und Gastrosoph. Der richtige Gastrosoph wählt die beste Kost bewusst, berücksichtigt dabei die Gesundheit, ästhetische Momente und Moralfragen. Die Gastrosophie-Lehre verbindet in sich die Ergebnisse vieler Lehren – sowohl im Bereich der Gesundheit und der Ernährung, als auch im Bereich der Geschichte, Ethik, Ästhetik, Kultur im Allgemeinen.
Telegram «Alquimia» 
